Cantal

Le Cantal est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vaches, à pâte pressée non cuite fabriqué principalement dans le département du Cantal et quelques communes des départements du Puy-de-Dôme et de la Haute-Loire en région Auvergne-Rhône-Alpes, du département de la Corrèze, région Nouvelle-Aquitaine et de l'Aveyron en région Occitanie. Il a la forme d'un cylindre régulier dont les arêtes sont arrondies. Le Cantal est produit sous deux formats différents :

Un grand format d'un poids de 35 à 45 kilogrammes et d'un diamètre de 36 à 42 centimètres, Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP). Un « petit » format d'un poids de 8 à 10 kilogrammes et d'un diamètre de 20 à 22 centimètres.

Il est commercialisé sous 3 « dénominations » attribuées selon la durée d'affinage :

Cantal Jeune : la durée d’affinage est de 1 mois minimum et 2 mois maximum,

Cantal Entre-Deux : la durée d’affinage est de 3 mois minimum et 7 mois maximum,

Cantal Vieux : la durée d’affinage est de 8 mois minimum.

Sa croûte sèche varie de coloris selon l'affinage. Jeune, elle sera de couleur gris-blanc puis deviendra dorée puis brune et pourra être parsemée de boutons ocres à bruns.Sa pâte, de couleur ivoire à jaune foncé, est souple pour les fromages les plus jeunes, ferme et fondante pour les Entre-Deux et peut être légèrement friable pour les plus affinés.En bouche, le Cantal offre un goût lactique, parfois délicatement acidulé lorsqu'il est jeune, et qui, au fil de l'affinage, devient fruité avec des notes de noisettes, puis intense et persistant aux notes épicées.